Olivier le Pâtissier
Une aventure gourmande pour réinventer la cuisine
L'ombre de
Marie-Antoine Carême
« Imaginez un jeune homme, costume de pâtissier flambant neuf accroché dans son placard, rue Saint-Roch, à Paris, là où le grand pâtissier Marie-Antoine Carême a fermé les yeux le 12 janvier 1833 pour toujours. »
Olivier, lui, ouvre grand ses yeux — et ce qu’il voit ne lui plaît guère. Un patron endormi sur l’ilot central, des apprentis astiquant le laboratoire comme des soldats sous les ordres, et cette certitude : « Non, ce n’est pas ici que je ferai ma place. » Trois jours. Trois jours pour comprendre que la pâtisserie n’est pas son destin. Adieu, CAP. Bonjour, 3ème générale.
Mais la vie, capricieuse et généreuse, réserve à Olivier des détours bien plus savoureux.
Californie et le parfum du pain
Bac en poche, Olivier tente trois jours de fac d’anglais à Nantes. « Non, décidément, ce n’est pas mon truc. » Le samedi suivant, il saute dans un avion, 1500 francs en poche et aucun billet retour. Destination : San Francisco. «Help Wanted», lit-il sur la vitrine d’une boulangerie de Chico, petite ville du nord de la Californie. Embauché sur-le-champ.
Pendant quatre mois, à la boulangerie Poncé, spécialisée dans les pains pour cancéreux, il pétrit, façonne, enfourne. «Le parfum du pain à 4 heures du matin… Ce doux parfum qui vous prend aux tripes et ne vous lâche plus. Jamais plus.»
Puis, direction le Sud, à la recherche du soleil californien si bien vendu dans les agences de voyages parisiennes. «Soleil, où es-tu ?» Olivier tend le pouce et se retrouve à Santa Barbara, à l’Hôtel***** El Encanto, un palace où défilent les stars.
Aide-pâtissier, il découvre l’univers impitoyable et fascinant des cuisines étoilées. «Un chef français à la baguette, une brigade rodée, une exigence de chaque instant.» Olivier en ressort transformé : il a un instant trouvé sa voie, mais aussi le mal du pays.
Retour en France, école de commerce, Berkeley
« La vie est plus facile aux États-Unis, » lui souffle sa famille. Alors Olivier écoute — en partie. Il entame une école de commerce en France, puis repart à Berkeley pour boucler son cursus. Mais son cœur, lui, est ailleurs. Dans les cuisines.
Son job à la sortie de l'école l'amène à voyager aux quatres coins de la planète, dans les meilleures conditions. Il arpente les grands restaurants et les palaces légendaires : le Ritz à Paris, le Philippine Plaza à Manille, le Shangri-La à Singapour, le Waldorf Astoria à New York... Fabuleuse expérience client.
« Une école du monde, où chaque service est une leçon. » Mais aujourd’hui, il ne s’agit plus seulement de maîtriser les techniques, mais de les repenser pour une cuisine plus durable. La planète part en vrille, terminée l'époque de la croissance infinie. Retour sur Terre".
Puis vient l’expérience qui bouleversera tout : deux mois comme commis de cuisine dans la cambuse d’un bateau d’une ONG luttant pour la protection des baleines.
« Éplucher des montagnes de légumes, laver la vaisselle à la main pendant douze heures par jour, sous une canicule à faire fondre l’acier. » Mais aussi : nourrir 28 vegans sportifs et engagés, apprendre à cuisiner sans gaspillage, avec ce que la mer et la terre offrent.
« Et là, j’ai compris. Plus un jour sans toucher une casserole. Plus un jour sans tester une épice, une farine, une technique. » La cuisine n’est plus un métier. C’est une mission.
Et aujourd’hui, cette mission, il la partage avec Léo, son fiston.
« Ensemble, nous voulons découvrir et créer une nouvelle cuisine : une cuisine qui n’utilise que des produits locaux, qui redonne vie aux ingrédients d’hier oubliés, qui bannit les pesticides et les cochonneries industrielles. »
Une formation exigeante pour un projet ambitieux
Pour Olivier le Pâtissier, chaque instant compte. Le temps presse, et il le sait : il faut apprendre vite, et apprendre des meilleurs. La cuisine qu’il envisage avec Léo n’est pas une simple affaire de recettes, mais une révolution gourmande et responsable. Alors, il se forme sans relâche, auprès des plus grands noms de la gastronomie mondiale, pour acquérir les connaissances essentielles qui feront la différence.
Il commence par l’école Alain Ducasse, où il maîtrise les fondamentaux avec une précision chirurgicale. Puis l'école Escoffier, place Vendôme pour faire un CAP Cuisinier et une spécialisation Pâtisserie.
« Chaque stage, chaque rencontre est une pièce du puzzle, » explique-t-il. « Je veux tout savoir : comment cueillir, comment cuisiner, comment sublimer. Parce que pour réaliser notre projet, il n’y a pas de place pour l’à-peu-près. Il faut être formé par les meilleurs, ceux qui ont déjà repoussé les limites de la gastronomie.»
Mais aujourd’hui, il ne s’agit plus seulement d’apprendre. Il s’agit de transmettre et d’innover. Avec Léo, son fils, ils explorent ensemble les produits nouveaux que le réchauffement climatique permet désormais de cultiver en France. « Pourquoi importer des épices par avion ou des fruits hors saison de l’autre hémisphère, quand nous pouvons redécouvrir et sublimer les trésors locaux qui s’offrent à nous ? »
Leur vision est claire : une cuisine d’excellence, ancrée dans son terroir, respectueuse de l’environnement et tournée vers l’avenir. « Nous n’avons pas le temps de tergiverser. Il faut agir, créer, et montrer que la gastronomie de demain peut être à la fois délicieuse, durable et inspirante. » Et pour y parvenir, une seule voie : se former aux côtés des plus grands, pour ensuite tracer sa propre route.